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               “a vida tão breve, o ofício tão longo de aprender”

                                                                                               Rafael Cansinos-Asséns

 

Introdução

 

Aprendi a comer na casa de duas amigas que contavam com a sorte de ter, em suas famílias, grandes cozinheiras: Beata e Dona Edite. Elas não se conheceram. Suas artes se encontram apenas em minha deliciosa lembrança da frigideira de siri e do doce de goiabinha com queijo “de copo”, feitos pacientemente por Beata, e da carne assada com purê de batatas divinamente temperados, carinhosamente oferecidos por Dona Edite. A goiabinha de Beata era feita apenas com aquela parte da goiaba que fica entre uma semente e outra, a polpa da polpa da fruta. Rendia pouquíssimo, mas a família de minha amiga e hoje sócia Niza convidava-me a participar daquele pequeno milagre. A carne assada de Dona Edite vinha a mesa, depois da escola, na casa de minha amiga Julieta, sua mãe “Tia” – Maria Eliza - e seu avô, Lucio Costa.

Naquela casa chegavam cestinhas de Paris com croissants fresquinhos,  chocolates Côté D’or e pains aux chocolats para o dr. Lucio. Nunca havia visto alguém trazer de viagem, de avião, pãezinhos comprados, na última hora, para um amigo saudoso das iguarias francesas. A comida ali tinha grande importância como uma coisa afetuosa, que fazia parte da vida, e em que, é claro, se reconhecia uma boa manteiga, um bom azeite, um bom chocolate. Certa vez, à mesa com Tia e dr.Lucio, este me explicou que o melhor profiteroles era feito em três etapas e três temperaturas: o choux devia ser fresquinho, em temperatura ambiente, recheado na hora com o sorvete cremoso e gelado; a calda quentinha, jogada por cima, cumpria a terceira etapa da sobremesa, que só era realmente boa se respeitasse essas três temperaturas: neutro/choux, gelado/sorvete, e quente/calda, ao mesmo tempo.

Nossa cozinha é produto dos encontros, de histórias, de afetos, de memória e paladar. Eu e Leticia, minha primeira sócia, fizemos as primeiras experiências em nossas casas, na cozinha, na sala, nos jardins e nos quintais, nas mesas com a família e os amigos ao redor. Eu brincava dizendo que éramos as cozinheiras das almas desse mundo, de vapores de memórias quentes saindo do forno.

A generosa casa, em Santa Teresa, era visitada com assiduidade por muitos amigos. Quando não nos encontravam ali, estávamos no nosso momento Paineiras, de natureza e ducha gelada, olhando, lá de cima, o Rio de Janeiro, ao cair da tarde. Deixavam-nos, então, bilhetes sujos de chocolate enquanto deliciavam-se de algum doce ou, se era verão, com uma manga carlotinha.

Nossos cadernos, onde passei a colar os bilhetinhos de chocolate, compunham uma espécie de diário da “garçoniére”, inocente, de meninas. Na verdade, um diário de “bomboniére”. Histórias de histórias – crônicas desse dia-a-dia ao longo de 15 anos construídos entre muitas receitas, de tantas mentes e mãos, eis as motivações primordiais deste livro.

 

 

1 Livros

 

Uma boa cozinha pode começar com um livro. No caso do ateliê culinário, ela começa com muitos livros. Antes de trabalhar com cafeterias, passei por algumas livrarias e cheguei mesmo a ter uma, o que aumentou a quantidade de histórias pelo caminho dos livros ao fogão.

A primeira livraria onde trabalhei , em 1987, ficava no final do Leblon, bem perto de onde fica hoje o primeiro Café do Ateliê Culinário, na rua Dias Ferreira. Chegava cedo, varria a loja, abria o caixa e organizava a mesa central, onde os principais lançamentos dos últimos 50 anos ficavam expostos. Acreditem: naquela livraria praticamente não entravam livros com menos de 50 anos. Best-seller era algo quase proibido, com a exceção de alguns, se é que podemos chamá-los assim,  best-sellers da psicanálise. Era desses sucessos de consultório que a livraria vivia. Era freqüentada por muitos livreiros, “écris”, “psis”, “philos” e “musis”. Aluísio Leite, Antonio Callado, Jorge Wanderley, Chaim Katz, Hélio Pellegrino e Tom Jobim eram “habitués” . Um luxo, uma alegria conviver com essa gente. O papo era ótimo, como comer pizza no balcão, sem pompas e sem pretensão. Só posso dizer que ali fui apresentada aos melhores textos vivos do início de minha vida adulta. Madeleines e chás proustianos com os leitores do Leblon.

Na categoria chef de cozinha, o único freqüentador era o Kurtz. Não foram poucas as vezes em que tomamos o café na padaria Rio Lisboa com o melhor croissant da cidade, o croissant trés beurré , do Kurtz. Ele não vendia água, refrigerante e café para não concorrer com o balcão da Rio-Lisboa. Tratava-se de uma postura que Kurtz adotara com a vizinhança. Suas tortas, chantillys, pães suíços e biscoitos são até hoje os melhores da cidade. E sua postura cada vez menos habitual no nosso mundo tão pragmático.

 

Em 1984, eu acabava de voltar de Paris.

Foi em Paris que essa história de livros e cozinha se afinou. Eu não falava uma só palavra em francês. Estávamos na casa de Violeta Arraes e Pierre Gerveseau quando, em agradecimento ao cuidado com que esse casal me recebeu, resolvi fazer uma mousse de maracujá, receita de uma amiga que também se encontrava hospedada na “casa do Brasil” (a casa de Violeta foi um reduto de brasileiros exilados, no passado, em Paris). A questão era quem iria, debaixo daquele frio de dezembro, comprar a fruta e a gelatina em folha. Lá fui eu, feliz da vida, para o meu primeiro passeio sozinha nas ruas de Paris, e conheci que maracujá era “fruit de la passion”.

Depois disso, a vida no dia-a-dia da cidade foi me levando pouco a pouco às feiras, ao vapor de marron tostado, ao cheiro levemente azedo do pão feito au levain, até chegar às lojas de épices, com milhões de temperos diferentes.

A primeira quiche foi feita com a orientação de Julieta Sobral, na casa de Dominique Mellac, no Marais, em frente à loja de chás “Marriage Frère”.

Todo mundo, ou quase todo mundo que está lendo este caderno, sabe que Paris é o paraíso de quem quer comer ou cozinhar bem. Os produtos são maravilhosos e cozinha na França é coisa de filósofo, cientista, gente que pensa e inventa. Você pode ficar horas na feira discutindo a temperatura correta para a água, a humidade certa para a farinha e o tempo da permanência do vapor na hora de fazer um pão. Ou por que determinados legumes e verduras sumiram do mercado.

Freqüentava, com o meu primeiro amigo na França, Vicente, uma tarterie ali no Marais. Era uma lojinha pequena com vitrine, portas de vidro, e uma grande e antiga mesa de madeira - devia ser um carvalho com mais de 200 anos - no centro, onde ficavam as várias tortas de cogumelos selvagens, espinafre com nozes e ricota, ratatouille com chèvre, e outras que a “Madame Tarte” fazia com os legumes e ervas du marché. Algumas mesinhas de bistrô, no canto da loja, permitiam que ficássemos horas a fio experimentando as variações que Madame inventava. Muitos compravam a fatia, que era colocada ainda quentinha no saco de papel, e saíam comendo pela rua, feito pizza de fast food. Anos depois voltei a Paris, mas nunca mais encontrei essa tarterie.

Paris foi para mim uma verdadeira cozinha de sentimentos, bolos, gororobas e fina massa de biscuit da alma.

De Paris para o Leblon e para a Montmartre carioca, foi um pulo: me mudei para Santa Teresa,  para a casa comprada ao viúvo de uma inglesa que pintava orquídeas e encarava onças e mosquitos na floresta amazônica – Margareth Mee. E foi ali, no Ateliê de pintura de Margareth, que eu e Letícia Monte construímos nossa primeira cozinha, donde o nome Ateliê Culinário. Era uma cozinha linda, com grandes janelas voltadas para um terreno nos fundos da casa, pedacinho de mata atlântica. Tínhamos uma generosa mangueira que fazia sombra em nossos fornos e bancadas de mármore e, no verão, despejava no quintal grandes quantidades de deliciosas mangas “carlotinha”.

Essas bancadas de mármore, com armários de peroba, já me acompanhavam havia anos. Foram feitas para a minha livraria, que talvez tenha sido a primeira a ter uma cafeteria no Rio de Janeiro, filial da livraria Taurus do leblon, aquela dos livros antigos, do livreiro Jorge Bastos, que levou muitos leitores do Leblon à Grécia Antiga. Versões de Ulisses, tragédias gregas, Atena – deusa de olhos glaucos verde-mar – na prateleira. A filial era no Itanhangá, com a vista verde do campo de golf, música clássica, belíssimos livros e… quase nenhum comprador. Eu passava o dia lendo e inventando bolinhos, pensando em abobrinhas. Ao fundo, a suíte para violoncelo de Bach. Fechei, e as bancadas de livro passaram a servir como plan de travail para os bolos, tortas e quiches do Ateliê Culinário, já na casa de Santa Teresa.

Foi nessa cozinha que eu e Letícia começamos um pequeno negócio juntas. Inicialmente fornecíamos sobremesas para os restaurantes, pois não era tradição no Rio os restaurantes produzirem suas próprias sobremesas. Leticia, Leticia Monte, querida Lele, tinha muito mais referências culinárias que eu. Sua mãe, Silvinha, teve uma “déli” chamada “Bem Feito”, muito conhecida dos gourmets da cidade, que fez muito sucesso. Assim, nosso primeiro fichário de receitas foi o do “Bem Feito”, além de outros livros que a família trazia das viagens. Eu e Lele mudávamos as proporções das receitas de acordo com nosso gosto, un peu plus légér

E foi assim que o Ateliê Culinário foi tomando forma de uma cafeteria cheia de referências familiares, receitas de amigos revisitadas e conselhos de colegas experientes na arte da culinária. Ao fichário, aos livros e às nossas viagens, fomos somando nossas experiências, os preciosos conselhos de D. Rosa e Lulu, do Celeiro, e as invenções de outros amigos. As batatinhas no azeite virgem e sal grosso, da Bel Pedrosa, a carne-seca desfiada com alho-poró e azeite, do irmão de Bel, o Quito Pedrosa, meus risotos aos sábados na varanda da casa, cheia de amigos e crianças.

 

A cada experiência, nosso glossário culinário aumentava, criando adjetivos e expressões que traziam para os nossos papos de cozinha um vocabulário próprio e íntimo com toda a equipe: “tirar a cebolice da cebola” (deixando-a descansar na água gelada) e “colocar uma maldade” no canapé (era a vez da pimenta-do-reino). E, se a fruta tinha que ser fresca, e não cozida, chamávamos-na de fruta-gente.